BARBACOA DE CARNERO 

En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de oveja, vacuno, cabra y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.

Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.

Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más difundido, sin embargo en las diversas regiones de México hay toda una serie de métodos distintos.

Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas1 de maguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce como consomé). Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de dicho horno, en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de ocote, diversos cactos y zacates secos, e incluso carbón vegetal), y se deja cocer por alrededor de 12 horas.

Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor, colocando la carne en una vaporera.

RECETA AUTENTICA 

INGREDIENTES

6 hojas de laurel

10 dientes de ajo

10 tomatillos verdes con cáscara partidos en cuatro

2 cucharadas de sal

1 cucharadita de pimienta

2 cebollas partidas en cuatro

4 litros de agua cerveza o pulque

8 pencas de maguey asadas

12 hojas de aguacate

6 chiles serranos (opcional)

PREPARACION

Ponga en el fondo de la vaporera el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.

Coloque la rejilla en la parte superior de la vaporera y fórrela con pencas de maguey para formar una cama en la se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre todo con más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas para que no escape el calor.

Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.